гр.№ 10-18

Тема уроку: Робочі місця для обробки тіста

 Тісторозкаточна машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового та пісочного тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують в машині не менше 4 разів, після кожної розкочування тісто охолоджують.

В кондитерських цехах застосовують для обробки тіста різні інструменти і пристосування (рис. 25). У невеликих кондитерських цехах розкочують тісто ручним способом. Для приготування тортів з листкового тіста його розкочують на пласти 4-6 мм, кладуть на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки. 

 Для формування язичків і рожков листкових тісто порционируют з допомогою гофрованих веселок.

Розбирання дріжджового, пісочного тіста, формування виробів з них здійснюється на робочому місці, де встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям і висувними скринями для борошна, для зберігання інвентарю. На стіл ставлять настільні ваги ВНЦ-2. На цих столах ділять тісто на порції певної маси 

Для прискорення порціонування тіста використовують ручний тістоділитель або тістоділитель з електричним приводом А2-ХТН, ТД-ЗО.

Сформовані шматки тіста відразу укладають на змащені маслом кондитерські листи, які встановлюють на стелажі для расстойки.

Вироби з пісочного тіста формують на виробничих столах з допомогою фігурного вирізки (тістечко «Кільце», печиво). Для виготовлення кошиків для тістечок використовують металеві форми (тарталетницы).

Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарові шафи різної продуктивності: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На дільниці випікання виробів встановлюють жарові шафи; стелажі та столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змазування їх льєзоном або маслом.

Випікають вироби у відповідності з графіком, в якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температури режиму випічки (табл. 1).

Таблиця 1

Найменування вироби	Температурний режим, °C	Тривалість вьшечкн, хв	Час випічки (від-до), год
Вироби з пісочного тіста	240-260	13-15	8-9
Вироби з заварного тесга	250-260	25-30	8-10
Мигдальні тістечка	150-160	5-7	9-J3
Повітряні тістечка	110-120	20-30	9-12
Листкове тісто для тортів	250-260	25-30	12-16
Булочні вироби	230-250	10-12	13-17
Бісквітне тісто для тортів	200-220	25-30	11-17

Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після остигання поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів в залежності від виду.

Питання для контролю знань

1.   Опишіть організацію замісу і приготування дріжджового тіста.
2.   Опишіть організацію приготування бісквітного тіста.
3.   Опишіть організацію робочих місць приготування листкового тіста.
4.   Як організується приготування заварного тіста?
5.   Як організовуються робочі місця для оброблення тіста?
6.  Які інструменти та інвентар застосовуються для оброблення тіста?
7.   Опишіть організацію робочого місця для розбирання дріжджового тіста.
8.   Як організується випічка кондитерських виробів?
9.   Наведіть приклади температурного режиму випічки виробів з різних видів тіста.