Перелік питань до екзамену

з дисципліни «Організація виробництва у ЗРГ»

1.                  Дати класифікацію закладів ресторанного господарства за: ·                    видами економічної діяльності; ·                    торговельно-виробничими ознаками; ·                    класами; ·                    комплексом продукції та послуг; ·                    сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування. 2.     Охарактеризувати комплекс послуг закладів ресторанного господарства. 3.     Дати характеристику спеціалізованим типам закладів ресторанного господарства. 4.                  Указати правила  визначення потоку споживачів у закладах ресторанного господарства. 5.                  Дати поняття сутності науково-технічного прогресу. 6.                  Указати основні напрямки науково-технічного прогресу у ресторанному господарстві. 7.                  Дати поняття змісту та завдання наукової організації праці (НОП) у ресторанному господарстві. 8.                  Описати основні напрями наукової організації праці. 9.                  Указати  завдання організації постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально - технічного оснащення. 10.              Перерахувати джерела постачання сировини, напівфабрикатів, продуктів у заклади ресторанного господарства. 11.              Описати правила визначення потреби в сировині та норми запасів продуктів. 12.              Указати види, порядок укладання договорів постачання продукції у ЗРГ. 13.              Охарактеризувати  організацію комірного господарства ЗРГ. Дати характеристику  складських приміщень, вимоги до них до їх утримання. 14.              Описати  процес приймання продовольчих товарів за якістю та кількістю, документальне оформлення. 15.              Описати організацію матеріально-технічного постачання ЗРГ. 16.              Назвати діючі норми оснащення обладнанням, інвентарем, посудом, столовими приборами, столовою білизною форменим та спеціальним одягом ЗРГ. Описати порядок приймання матеріально-технічних цінностей.

17.              Указати умови та строки зберігання сировини, напівфабрикатів. Порядок видачі продуктів на виробництво.

18.              Дати характеристику тарного господарства ЗРГ. Указати значення, види маркування та порядок приймання тари. Зазначити особливості здійснення  ремонту та порядку повернення тари.

19.              Указати значення оперативного планування роботи виробництва, зазначити його складові елементи.

20.              Описати правила планування та розрахунку загального випуску страв ЗРГ, страв за групами протягом дня.

21.              Дати поняття плану-меню, зазначити порядок його розробки.

22.              Указати правила класифікації меню. Зазначити порядок розробки меню.

23.              Дати послідовність запису страв у меню ЗРГ.

24.              Описати вимоги до оформлення меню закладів ресторанного господарства різних типів.

25.              Дати поняття технологічної документації ЗРГ. Указати порядок використання документації.

26.              Перерахувати види збірників рецептур страв, кулінарних та кондитерських виробів ЗРГ. Указати їх призначення, будову, зміст, використання.

27.              Дати поняття кондиції сировини, порядку використання сировини інших кондицій у ЗРГ різних типів. Зазначити можливі зміни норм і взаємозамінність сировини, передбаченої у збірниках рецептур.

28.              Дати поняття технологічних карток, указати їх призначення, порядок складання та оформлення.

29.              Описати значення та будову технічних умов, технічних інструкцій на напівфабрикати та кулінарні вироби з риби, м’яса, птиці, картоплі, овочів.

30.              Визначити порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви закладів ресторанного господарства

31.              Указати завдання, принципи та форми організації виробництва. Описати структуру виробництва.

32.              Указати загальні вимоги до виробничих приміщень ЗРГ.

33.              Указати загальні вимоги до виробничого приміщення овочевого цеху. Дати характеристику технологічних ліній та робочих місць цеху.

34.              Описати види технологічного устаткування овочевого цеху, принципи його розміщення; дати поняття організаційно-технологічного  оснащення цеху згідно з діючими нормами оснащення.

35.              Описати правила організації  роботи овочевих цехів для централізованого виготовлення овочевих напівфабрикатів, указати організацію технологічних ліній та робочих місць, перерахувати  асортимент овочевих напівфабрикатів.

36.              Указати терміни зберігання, правила транспортування овочевих н/ф, та використання відходів овочевої сировини.

37.              Описати вимоги до організації  роботи м’ясо-рибних цехів ЗРГ. Указати загальні вимоги до виробничого приміщення цеху. Дати характеристику технологічних ліній та робочих місць цеху.

38.              Указати технологічне устаткування, принципи його розміщення; оснащення посудом, інвентарем, інструментами м’ясо-рибних цехів ЗРГ.

39.              Дати поняття організації роботи м’ясного та рибного цехів для централізованого виготовлення н/ф : асортимент м’яса, риби; зберігання та транспортування готових н/ф тара для н/ф.

40.              Указати загальні вимоги до виробничого приміщення гарячого цеху. Дати характеристику технологічних ліній (відділень) та робочих місць цеху.

41.              Указати технологічне устаткування гарячого цеху, принципи його розміщення, оснащення цеху посудом інвентарем, інструментами.

42.               Зазначити правила розподілу добової норми при складанні меню денного раціону

43.              Дати поняття організації роботи птахоголинного цеху. Охарактеризувати робочі місця; технологічне оснащення,  склад бригади, НОП.

44.              Описати правила організації  роботи холодних  цехів ЗРГ різних типів.

45.              Указати перелік робочих місць холодного цеху; технологічне оснащення, склад бригади, НОП. Указати загальні вимоги до організації роботи  холодного цеху. Дати характеристику технологічних ліній і робочих місць цеху.

46.              Описати організацію роботи хліборізок. Указати загальні вимоги до організації роботи. Дати характеристику робочих місць хліборізки.

47.              Описати організацію роботи мийних ванн  кухонного посуду. Дати характеристику робочих місць.

48.              Дати класифікацію витрат робочого часу виробництва.

49.              Дати класифікацію витрат часу роботи машин і апаратів.

50.              Указати вимоги до ділянки забудови і будівлі  ЗРГ.

51.              Указати загальні вимоги до організації роботи  борошняного цеху. Дати характеристику технологічних ліній і робочих місць цеху.

52.              Указати види технологічного борошняного цеху, принципи його розміщення, оснащення цеху посудом інвентарем, інструментами.

53.              Дати перелік приміщень кондитерського цеху, указати загальні вимоги до них.  Зазначити характеристику технологічних  ліній і робочих місць цеху.

54.              Дати характеристику приміщення для оздоблення кондитерських виробів. Дати характеристику технологічних ліній і робочих місць цеху указати принципи його розміщення, оснащення цеху посудом інвентарем, інструментами.

55.              Охарактеризувати робочі місця приміщення  для миття кухонного посуду. Указати технологічне устаткування, принципи його розміщення; оснащення інвентарем, миючими та дезінфекційними  засобами; правила їх використання.

56.              Охарактеризувати  робочі місця приміщення  для миття столового посуду. Указати режим миття посуду  та столових приборів, технологічне устаткування, принципи його розміщення; оснащення інвентарем, миючими та дезінфекційними  засобами; правила їх використання.

57.              Указати розміщення роздавалень у ЗРГ різних типів. Дати характеристику робочих місць, оснащення роздавалень посудом, інвентарем.

58.              Указати типи роздавалень при самообслуговуванні; особливості відпускання продукції у ресторанах, барах, закладах швидкого обслуговування.

59.              Дати основні вимоги до організації кулінарних виставок-продажу.

60.              Описати види графіків виходу на роботу працівників ЗРГ різних типів. Зазначити правила їх розробки.

61.              Указати суть і завдання нормування праці.

62.              Дати поняття про норми часу, виробітку, обслуговування, чисельності та управління персоналом ЗРГ.

63.              Зазначити методи нормування праці у ЗРГ: аналітично-дослідницький та аналітично-розрахунковий.

64.              Описати виробничий процес ЗРГ та його структуру.

65.              Дати поняття про проект закладів ресторанного господарства.

66.              Указати мету, завдання та основні принципи проектування ЗРГ; види проектування; генеральний план проектів.

67.              Указати вихідні дані для проектування закладів ресторанного господарства; завдання на розробку проекту, його зміст.

68.              Дати поняття Будівельних норм і правил проектування закладів ресторанного господарства.

69.              Описати склад приміщень ЗРГ; їх характеристику та вимоги до  взаємозв’язку.

70.              Указати технологічні розрахунки при проектуванні ЗРГ.

71.              Дати поняття компоновки приміщень у закладах ресторанного господарства. Види компоновок.

72.              Перерахувати умовні позначення на будівельних кресленнях елементів будівельного, санітарно-технічного обладнання ЗРГ.

73.              Дати вимоги до закладів ресторанного господарства різних типів.

74.              Указати принципи розміщення ЗРГ при проектуванні.

75.              Указати значення прискорення науково-технічного прогресу та його  економічну ефективність.

76.              Указати служби наукової організації. Дати поняття про план НОП та його  впровадження у виробництво ЗРГ.

77.              Описати організацію роботи хліборізок. Дати характеристику робочих місць, оснащення роздавалень посудом, інвентарем.

78.              Дати класифікацію витрат робочого часу працівників ЗРГ.

79.              Указати класифікацію витрат часу роботи машин та апаратів ЗРГ різних типів.

80.              Описати послідовність розрахунку виробничого персоналу ЗРГ при проектуванні.

81.              Указати правила та послідовність розрахунку потужності ЗРГ.

Указати вимоги до ділянки забудови та будівлі  ЗРГ.