гр.№ 10-18

Тема уроку: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів

 В кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення і випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 - і 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп в наплитних казанах. Приготований сироп виливають для охолодження у спеціальну ванну. При відсутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, в яку ставлять котел з сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для приготування невеликої кількості помадки можна використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з мармуровою поверхнею.

Охолоджений сироп виливають у бачок збивальної машини, де збивають до отримання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають в котел і залишають для дозрівання на добу. Перед глазировкой виробів помадку розігрівають на водяній бані до температури 50°С.

Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється взбивальная машина, виробничі столи з холодильними шафами або холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні і білкові креми готують, збиваючи продукти на взбивальных машинах.

Працівники цеху користуються різними пристосуваннями для нарізки і змочування бісквіта, оформлення тортів. Для пластування і розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового і пісочного тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні. Пласти бісквітних тортів і тістечок, а також ромові баби просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірній промочке поверхні виробів. Дозатор для крему ДК служить для наповнення кремом трубочок з заварного тіста.

На робочому місці, організовуваний для обробки тортів і тістечок кремом та іншими компонентами, встановлюють стіл з охолоджуваних шафою. Кондитери оформляють вироби, завдаючи малюнки з допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками і кондитерських гребінок.

. Готові кондитерські вироби направляються в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними:

- з білковим кремом не більше 72 год;
- з вершковим кремом, в тому числі тістечка «Картопля» - 36 год;
- з заварним кремом, з кремом з вершків - 6 ч.

Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик з зазначенням зміни, дати і години приготування, умов і термінів зберігання. Перевезення спільно з іншими продуктами забороняється.

Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного обладнання. У теплий період року забороняється виготовлення тортів . і тістечок з заварним кремом і кремом з вершків. 

Питання для контролю знань

1.  Як організується приготування оздоблювальних напівфабрикатів?
2.  Який інвентар, інструменти використовують при обробці тортів і тістечок?
3.  Як організовується миття посуду, інвентарю кондитерського цеху?
4.  Як повинні оброблятися кондитерські мішки після їх використання?
5.  Терміни та умови зберігання кондитерських виробів.
6.  Які правила транспортування кондитерських виробів повинні дотримуватися?