гр. № 10-18

 Тема уроку: Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування

 Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.

Кондитерські цехи організуються на заготовочних підприємствах, а також в ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються по продуктивності і асортименту продукції:

- малої потужності вважаються цехи, які випускають до 12 тис. виробів у зміну (або 0,6 т борошна);
- середньої потужності - 12-20 тис. виробів у зміну (або 0,9 т борошна);
- великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну (або 1,5 т борошна).

У ресторанах, їдальнях, кафе організовуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів на день.

Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах: до 3 тис. в день випускаються вироби з 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового), без оздоблення кремом (коржики, кекси, мови листкові та ін). В кондитерських цехах потужністю понад 3 тис. виробів на день випускаються вироби з різних видів тіста, в тому числі кремові.

Кондитерські цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими підприємствами громадського харчування, не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.

Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій:

- зберігання і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін);
- приготування і замішування тіста;
- оброблення тіста і його порціонування;
- формування виробів; розстойка, випічка та охолодження виробів;
- приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок);
- оздоблення виробів.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора та холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, оброблення, расстой-ки і випічки кондитерських виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, оздоблення кондитерських виробів; приміщення для миття посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочено до 2-3.

На схемі 18 показана приблизна планування кондитерського цеху з розміщенням обладнання. Розташування зазначених приміщень і розміщення обладнання в них повинно відповідати послідовності технологічного процесу. 

 В кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкаточні, вибивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просіювач, протиральна, взбивальная), піщева-рочные котли, електроплити, электропекарские шафи, холодильне обладнання.

Продукти, необхідні для приготування виробів, що поступають в комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і ін) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.

В приміщенні для обробки яєць застосовують овоскопом для перевірки якості яєць і чотири ванни для їх санітарної обробки або четырехсекционную ванну.

У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з насічкою», «бій» і яйця з господарств, неблагополучних по сальмо-неллезу і туберкульозу. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопируют і перекладають у гратчасті ємності для обробки. В приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція по їх миття та дезінфекції.

Яйця обробляють таким чином:

- у першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв;
- у другій ванні (секції) - обробка в 0,5%-ному розчині кальцинованої соди з температурою 40-45°С протягом 5-10 хв;
- у третій ванні (секції) - дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна або 0,5%-ним розчином хлораміну протягом 5 хв;
- у четвертій - ополіскують проточною водою.

Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна. З метою виключення потрапляння яєць з запахом та іншими вадами в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємностями, а потім переливають їх у загальний посуд.

Рекомендується у великих кондитерських цехах виділяти окреме приміщення для просіювання борошна, щоб борошняна пил не погіршувала умови праці і не впливала на якість виробів. Просіювання можна організувати в приміщенні добового запасу продуктів. Для просіювання борошна встановлюють просіювач ВЕ-350, ПВГ-600. Просіюють борошно по мірі необхідності.

Заміс тіста, його оброблення і випічка виробляються в одному приміщенні.

На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини різного типу: ТММ-ЮОМ (місткість діжі 100 дм3), МТ-40 (незнімна дежа 40 л), МТМ-20П (незнімна дежа 20 л), тістомісильна універсальна машина МТУ-50. В тістомісильному • відділенні організується також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання родзинок, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з вбудованою ванною, : гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м. 

 ісля замішування діжу з дріжджовим тістом відкочують в тепле місце, ближче до жарочною шафах.

На робочому місці для приготування бісквітного геста встановлюють взбивальную машину. Вибивальні машини використовуються різних типів, наприклад,» МВ-6, МВ-35М (месильно-взбивальная). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у деко, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випічки.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкаточна машина МРТ-60М, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджуваних шафою, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тесту відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні котли та інвентар (веселка, віночки). Для відсадження заготовок з заварного тіста на кондитерські листи у великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачає легку переналагодження та регулювання маси до 100 р. Для приготування заварного тіста, помадки призначена машина кондитерська універсальна МКУ-40, де електричний котел поєднаний із змішувачем. 

 

Питання для контролю знань

1. Де організовуються кондитерські цехи?
2. Як класифікуються кондитерські цехи по продуктивності і асортименту виробів, що випускаються?
3. Чим відрізняється асортимент виробів у кондитерських цехах малої і великої потужності?
4. З яких стадій складається технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів?
5. Який склад приміщень можуть мати кондитерські цехи великої потужності?
6. Перелічіть види і типи обладнання, використовувані в кондитерських цехах.
7. Які яйця забороняється застосовувати при виготовленні кондитерських виробів?
8. Як обробляють яйця перед використанням в кондитерських цехах?
9. Які правила особистої гігієни повинні дотримуватися працівники перед розбивкою яєць, після їх обробки?
10. Як організується просіювання борошна в кондитерських цехах?