ГР.№ 10-18

Тема уроку: Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств

Для складання виробничої програми заготовочного підприємства необхідні наступні дані: асортимент продукції (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств громадського харчування та роздрібної мережі, які уклали договори з заготовочным підприємством або спеціалізованими заготовочными цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; обсяг напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для доготівельних підприємств.

Оперативне планування виробництва здійснюється в певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональної організації праці, чіткого виконання кожним працівником своїх обов'язків.

Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва займає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготовочного підприємства та спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладено договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні та борошняні кондитерські вироби і передають їх в заготівельні підприємства в диспетчерські служби (відділи). Отримані замовлення в диспетчерській службі узагальнюються по всім видам продукції і передаються в цеху у вигляді денного виробничого плану. Один примірник замовлення надходить в експедицію для подальшої комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно заздалегідь отримати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції по замовленням.

Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ОСТами, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини.


Приклад визначення асортименту і виходу напівфабрикатів з 6 т яловичини 1-ї категорії наведено в табл. 1, де зазначено процентний вміст частин м'яса яловичини, вихід їх у кілограмах, найменування і кількість напівфабрикатів, що готуються з кожної частини. Розрахунок в таблиці складено для першої зміни, переробної 60% добового обсягу сировини.

Таблиця 1

Розрахунок виходу напівфабрикатів з 6 т яловичини 1-ї категорії

Найменування частин туші	Вихід		Найменування напівфабрикатів	Маса однієї порції (нетто)	Кількість напівфабрикатів, шт. (порцій)	Фактичний витрата м'яса на виробництво напівфабрикатів, кг
	%	маса, кг
Спинна частина (товстий край)	1,7	102	Антрекот	125	960	120,0
Поперекова частина (тонкий край}	1,6	96	Бефстроганов	119	655	77,94
Тазостегнова частина:
верхній шматок	2,0	120	Ромштекс	70	600	42,0
				110	709	77,99
внутрішній шматок	4,5	270	Зрази натуральні	125	960	120,0
			Піджарка	79	950	75,0
			М'ясо для шашлика	79	950	75,0
бічний шматок	4	240	Яловичина духова	125	2000	250
зовнішній шматок	6.1	306	Азу	119	2991	356,0
Лопаткова частина:
плечова	2,0	120
заплечная...	2,5	150	Гуляш	79	3417	269,94
Підлопаткова частина	2,0	120	Для варіння	-	-	120
Грудинка (м'якоть)...	2,8	168	Гуляш	79	2126	167,95
Покромка	4,1	246		-	-	246,0
Котлетне м'ясо	40,3	2418	Біфштекс січений	80	17725	1418,0
			Котлети рубані	56	17857	1000,0
Вихід крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса	73,6	4418
Кістки	22,2	1332	Для варіння бульйонів	-	-
Сухожилля, хрящі	3,2	192
Технічні зачистки і втрати при обробленні	0,5	30
Втрати при зберіганні	0,4	24
Втрати при нарізці	0,1	6
Всього...	100,0	6000

На заготовочних підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю вироблюваних напівфабрикатів начальник цеху складає акт на оброблення маси сировини на крупнокускові напівфабрикати за формою 61. В акті вказуються найменування і кількість матеріалу, що надійшов в цех сировини в натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів за Збірником рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють в бухгалтерії затверджує директор підприємства. 

У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби) і скільки необхідно отримати продуктів на день з складських приміщень.

На підприємствах громадського харчування з визначеним контингентом споживачів (столові при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку тощо) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожен день.

Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

- складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробку плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;
- розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;
- оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів із комори на виробництво і отримання сировини;
- розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям у відповідності з планом-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві за днями тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.

У ньому наводяться найменування страв, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: примірний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і його сезонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

Приблизний асортимент виробленої і реалізованої продукції для їдалень наведено в табл. 2.

Таблиця 2

№	Найменування страв і виробів	Асортимент виробленої і реалізованої продукції для їдалень з вільним вибором страв
		для загальнодоступних їдалень			для їдалень при установах
		сніданок	обід	вечеря	сніданок	обід
1	Холодні страви і закуски: з риби; з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів; з домашньої птиці; салати та вінегрети	3	4	3	3	4
2	Молоко та молочнокислі продукти: сири; масло вершкове; молоко, кефір, простокваша, ряжанка	3	3	3	3	3
3	Супи: прозорі {бульйони з пиріжками, кулебяками, профіт ролями та ін); заправні (борщі, щі, розсольники та ін); молочні (з крупами, макаронними виробами, овочами); холодні супи (окрошки, борщі, свекольники, ботвінья): солодкі супи з ягід і фруктів		3	1		2
4	Другі гарячі страви: рибні, м'ясні, з домашньої птиці, овочів, грибів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні	2	5	3	2	4
5	Солодкі страви: компоти, киселі, муси, желе, фрукти і ягоди натуральні	1	2	1	1	2
6	Гарячі напої: чай. кава, какао	2	2	2	2	1
7	Холодні напої (власного виробництва): з лимонів, апельсинів, ягід і фруктів; соки	1	2	1	1	1
8	Борошняні кулінарні і кондитерські вироби: кулеб'яки, пиріжки печені, смажені з різними начинками, булочки, тістечка, тістечка	.4	5	3	3	4

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини у кладових та її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах громадського харчування з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день у відповідності з товарообігом.

Таблиця 3

Розбивка блюд по асортименту

Найменування страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання страв кожного виду	Кількість страв даного виду
Холодні	1000	0.5	500
Перші	1000	0,75	750
Другі	1000	1,0	1000
Солодкі	1000	0.25	250
Разом:		2.5	2500

3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням примірних норм споживання
У нашому прикладі n гарячих напоїв = 100 л (1000 ∙ 0,1), або 500 порцій (100 : 0,2); п холодних напоїв = 50 л (1000 ∙ 0,05), або 250 порцій (50 : 0,2); n кондитерських виробів = 300 шт. (1000 ∙ 0,3).

4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв та борошняних кондитерських виробів встановлюється в плані-меню на основі минулого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма плану-меню наведена нижче (табл. 5).

Таблиця 4

Їдальня № 1. План-меню обіду на 10 жовтня 200... р.

№ з Збірником рецептур	Найменування страв і закусок	Кількість страв	Випуск страв партіями			Відповідальний за приготування страв кухар
			до 11год	до 13 ч	до 15 ч
	1. Холодні страви і закуски
121	Окунь заливний	50	10	30	10
141/819/907	Холодний ростбіф з овочевим гарніром, соус хрін	60	10	40	10
52	Салат вітамінний	150	40	65	45
96	Ікра баклажанна	110	30	50	30
	ІІ. Молочнокислі продукти
42	Сир голландський	30	10	10	10
41	Масло вершкове	50	10	30	10
	Кефір з цукром	50	10	30	10
	Всього	500
	III. Перші страви
198	Суп картопляний рибний	200	75	100	25
168	Борщ московський	400	100	250	50
248	Суп молочний з овочами	150	25	100	25
	Всього:	750
	IV. Другі страви
544/773/884	Тріска відварна, картопля відварна, соус польський	125	30	70	25
680/786	Ромштекс із смаженою картоплею	100	25	55	20
633/772	Гуляш з макаронами	400	100	250	50
726/767	Тефтелі з гречпевой кашею	150	30	90	30
370	Рагу з овочів	150	20	80	50
500	Млинці з сиром та сметаною	75	20	40	15
	Всього:	1000
	V. Солодкі страви
985	Яблука печені з варенням	50	10	30	10
937	Компот з свіжих фруктів	150
948	Диня з цукровою пудрою	50	10	30	10
	Всього:	250
	Разом:	2500
	VI. Гарячі напої
1025	Чай з лимоном	250	120	70	60
1029	Кава чорний	250	80	120	50
	Всього:	500
	VII. Холодні напої
696	Морквяний сік з лимоном	50	20	20	10
1045	Молочний прохолодний напій з фруктовим соком	200	80	80	40
	Всього:	250
	VIII. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби
1131/1145	Кулеб'яка з капустою	50
1129/1149	Ватрушка з сиром	50
1123/1147	Пиріжки печені з яблуками	100
1116	Ріжки листкові з повидлом	40
1113	Слойка з марципаном	60
	Всього:	300

Директор (підпис)
Зав. виробництвом (підпис)

Питання для контролю знань

1. У чому полягає сутність оперативного планування?
2. У чому полягає оперативне планування заготовочних підприємств?
3. Як розрахувати вихід овочевих напівфабрикатів?
4. Як розрахувати вихід м'ясних напівфабрикатів?
5. Як складається акт на розбирання м'яса начальником м'ясного цеху?
6. У чому сутність оперативного планування на підприємствах з повним виробничим циклом? 7. Що таке планове меню та його призначення?
89. Що таке план-меню і його складання?