четвер, 19 березня 2020 р.

 ГР.№ 10-18

Тема уроку: Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств

Для складання виробничої програми заготовочного підприємства необхідні наступні дані: асортимент продукції (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств громадського харчування та роздрібної мережі, які уклали договори з заготовочным підприємством або спеціалізованими заготовочными цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; обсяг напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для доготівельних підприємств.

Оперативне планування виробництва здійснюється в певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональної організації праці, чіткого виконання кожним працівником своїх обов'язків.

Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва займає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготовочного підприємства та спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладено договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні та борошняні кондитерські вироби і передають їх в заготівельні підприємства в диспетчерські служби (відділи). Отримані замовлення в диспетчерській службі узагальнюються по всім видам продукції і передаються в цеху у вигляді денного виробничого плану. Один примірник замовлення надходить в експедицію для подальшої комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно заздалегідь отримати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції по замовленням.

Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ОСТами, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини.


Приклад визначення асортименту і виходу напівфабрикатів з 6 т яловичини 1-ї категорії наведено в табл. 1, де зазначено процентний вміст частин м'яса яловичини, вихід їх у кілограмах, найменування і кількість напівфабрикатів, що готуються з кожної частини. Розрахунок в таблиці складено для першої зміни, переробної 60% добового обсягу сировини.
Таблиця 1
Розрахунок виходу напівфабрикатів з 6 т яловичини 1-ї категорії
Найменування частин туші Вихід Найменування напівфабрикатів Маса однієї порції (нетто) Кількість напівфабрикатів, шт. (порцій) Фактичний витрата м'яса на виробництво напівфабрикатів, кг
% маса, кг
Спинна частина (товстий край) 1,7 102 Антрекот 125 960 120,0
Поперекова частина (тонкий край} 1,6 96 Бефстроганов 119 655 77,94
Тазостегнова частина:            
верхній шматок 2,0 120 Ромштекс 70 600 42,0
        110 709 77,99
внутрішній шматок 4,5 270 Зрази натуральні 125 960 120,0
      Піджарка 79 950 75,0
      М'ясо для шашлика 79 950 75,0
бічний шматок 4 240 Яловичина духова 125 2000 250
зовнішній шматок 6.1 306 Азу 119 2991 356,0
Лопаткова частина:            
плечова 2,0 120        
заплечная... 2,5 150 Гуляш 79 3417 269,94
Підлопаткова частина 2,0 120 Для варіння - - 120
Грудинка (м'якоть)... 2,8 168 Гуляш 79 2126 167,95
Покромка 4,1 246   - - 246,0
Котлетне м'ясо 40,3 2418 Біфштекс січений 80 17725 1418,0
      Котлети рубані 56 17857 1000,0
Вихід крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса 73,6 4418        
Кістки 22,2 1332 Для варіння бульйонів - -  
Сухожилля, хрящі 3,2 192        
Технічні зачистки і втрати при обробленні 0,5 30        
Втрати при зберіганні 0,4 24        
Втрати при нарізці 0,1 6        
Всього... 100,0 6000        
На заготовочних підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю вироблюваних напівфабрикатів начальник цеху складає акт на оброблення маси сировини на крупнокускові напівфабрикати за формою 61. В акті вказуються найменування і кількість матеріалу, що надійшов в цех сировини в натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів за Збірником рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють в бухгалтерії затверджує директор підприємства. 
У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби) і скільки необхідно отримати продуктів на день з складських приміщень.

На підприємствах громадського харчування з визначеним контингентом споживачів (столові при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку тощо) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожен день.

Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

- складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробку плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;
- розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;
- оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів із комори на виробництво і отримання сировини;
- розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям у відповідності з планом-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві за днями тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.

У ньому наводяться найменування страв, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: примірний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і його сезонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

Приблизний асортимент виробленої і реалізованої продукції для їдалень наведено в табл. 2.
Таблиця 2
Найменування страв і виробів Асортимент виробленої і реалізованої продукції для їдалень з вільним вибором страв
для загальнодоступних їдалень для їдалень при установах
сніданок обід вечеря сніданок обід
1 Холодні страви і закуски: з риби; з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів; з домашньої птиці; салати та вінегрети 3 4 3 3 4
2 Молоко та молочнокислі продукти: сири; масло вершкове; молоко, кефір, простокваша, ряжанка 3 3 3 3 3
3 Супи: прозорі {бульйони з пиріжками, кулебяками, профіт ролями та ін); заправні (борщі, щі, розсольники та ін); молочні (з крупами, макаронними виробами, овочами); холодні супи (окрошки, борщі, свекольники, ботвінья): солодкі супи з ягід і фруктів   3 1   2
4 Другі гарячі страви: рибні, м'ясні, з домашньої птиці, овочів, грибів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні 2 5 3 2 4
5 Солодкі страви: компоти, киселі, муси, желе, фрукти і ягоди натуральні 1 2 1 1 2
6 Гарячі напої: чай. кава, какао 2 2 2 2 1
7 Холодні напої (власного виробництва): з лимонів, апельсинів, ягід і фруктів; соки 1 2 1 1 1
8 Борошняні кулінарні і кондитерські вироби: кулеб'яки, пиріжки печені, смажені з різними начинками, булочки, тістечка, тістечка .4 5 3 3 4
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини у кладових та її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах громадського харчування з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день у відповідності з товарообігом.

Таблиця 3
Розбивка блюд по асортименту
Найменування страв Кількість споживачів Коефіцієнт споживання страв кожного виду Кількість страв даного виду
Холодні 1000 0.5 500
Перші 1000 0,75 750
Другі 1000 1,0 1000
Солодкі 1000 0.25 250
Разом:   2.5 2500
3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням примірних норм споживання
У нашому прикладі n гарячих напоїв = 100 л (1000 ∙ 0,1), або 500 порцій (100 : 0,2); п холодних напоїв = 50 л (1000 ∙ 0,05), або 250 порцій (50 : 0,2); n кондитерських виробів = 300 шт. (1000 ∙ 0,3).

4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв та борошняних кондитерських виробів встановлюється в плані-меню на основі минулого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма плану-меню наведена нижче (табл. 5).
Таблиця 4
Їдальня № 1. План-меню обіду на 10 жовтня 200... р.
№ з
Збірником рецептур
Найменування страв і закусок Кількість страв Випуск страв партіями Відповідальний за
приготування страв
кухар
до 11год до 13 ч до 15 ч
  1. Холодні страви і закуски          
121 Окунь заливний 50 10 30 10  
141/819/907 Холодний ростбіф з овочевим гарніром, соус хрін 60 10 40 10  
52 Салат вітамінний 150 40 65 45  
96 Ікра баклажанна 110 30 50 30  
  ІІ. Молочнокислі продукти          
42 Сир голландський 30 10 10 10  
41 Масло вершкове 50 10 30 10  
  Кефір з цукром 50 10 30 10  
  Всього
500
       
  III. Перші страви          
198 Суп картопляний рибний 200 75 100 25  
168 Борщ московський 400 100 250 50  
248 Суп молочний з овочами 150 25 100 25  
  Всього:
750
       
  IV. Другі страви          
544/773/884 Тріска відварна, картопля відварна, соус польський 125 30 70 25  
680/786 Ромштекс із смаженою картоплею 100 25 55 20  
633/772 Гуляш з макаронами 400 100 250 50  
726/767 Тефтелі з гречпевой кашею 150 30 90 30  
370 Рагу з овочів 150 20 80 50  
500 Млинці з сиром та сметаною 75 20 40 15  
  Всього:
1000
       
  V. Солодкі страви          
985 Яблука печені з варенням 50 10 30 10  
937 Компот з свіжих фруктів
150
       
948 Диня з цукровою пудрою 50 10 30 10  
  Всього:
250
       
  Разом:
2500
       
  VI. Гарячі напої          
1025 Чай з лимоном 250 120 70 60  
1029 Кава чорний 250 80 120 50  
  Всього:
500
       
  VII. Холодні напої          
696 Морквяний сік з лимоном 50 20 20 10  
1045 Молочний прохолодний напій з фруктовим соком 200 80 80 40  
  Всього:
250
       
  VIII. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби          
1131/1145 Кулеб'яка з капустою 50        
1129/1149 Ватрушка з сиром 50        
1123/1147 Пиріжки печені з яблуками 100        
1116 Ріжки листкові з повидлом 40        
1113 Слойка з марципаном 60        
  Всього: 300        
Директор (підпис)
Зав. виробництвом (підпис)

Питання для контролю знань

1. У чому полягає сутність оперативного планування?
2. У чому полягає оперативне планування заготовочних підприємств?
3. Як розрахувати вихід овочевих напівфабрикатів?
4. Як розрахувати вихід м'ясних напівфабрикатів?
5. Як складається акт на розбирання м'яса начальником м'ясного цеху?
6. У чому сутність оперативного планування на підприємствах з повним виробничим циклом? 7. Що таке планове меню та його призначення?
89. Що таке план-меню і його складання?

Немає коментарів:

Дописати коментар

Шановні учні гр. № 10-18! Згідно з наказом директора про проведення екзаменаційної сесії повідомляю, що консультація з предмету відб...