гр.№ 10-18
Тема уроку:Шляхи покращення якості продукції та організація бракеражу

Система якості - сукупність організаційної структури, відповідальності, процесів і ресурсів, що забезпечує здійснення загального керівництва якістю.

Якість продукції громадського харчування залежить насамперед від якості сировини, що надходить. Фірми або окремі підприємства, укладаючи договір на поставку продовольчих товарів або товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені у постачальника. На підприємствах, що переробляють і випускають продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника.

Переконатися в доброякісності товару можна двома способами. Перший - це перевірка, контроль самого товару. Такий спосіб цілком прийнятний, коли купується невелика кількість товару. Але якщо мова йде про оптовій купівлі, то навіть при суцільному контролі, в силу випадкових факторів, можна пропустити товар з дефектом.

В останні роки все більше застосування знаходить інший спосіб: перевірка не товару, а здатність підприємства випускати продукцію з якістю, що задовольняє споживача.

Це відноситься і до підприємства громадського харчування. Найбільш важливим загальновизнаним інструментом комплексного управління якістю є система якості. Яким же критеріям повинна відповідати система якості? За підготовку відповіді взялася Міжнародна організація по стандартизації (ІСО). Цією організацією випущено три міжнародних стандартів, які отримали в ІСО індекс 9000, в цих стандартах врахований багатий досвід найбільших компаній системного підходу до проблеми якості.

Поліпшення якості - це постійна діяльність, спрямована на підвищення якості продукції, зниження витрат на нього, вдосконалення виробництва.

Об'єктом процесу поліпшення якості може бути будь-який елемент виробництва, наприклад, технологічний процес, впровадження наукової організації праці, сучасного обладнання, забезпечення інвентарем, інструментами, підвищення кваліфікації кадрів і т. д. Постійне поліпшення якості прямо пов'язано з підвищенням конкурентоспроможності продукції.

Керівництво фірми, компанії (підприємства) розробляє і визначає політику в області якості, забезпечує ув'язку з іншими видами діяльності та здійснює контроль за її реалізацією на підприємстві.

Основним документом при розробці і впровадженні системи якості є «Посібник з якості», в якому викладені довідкові дані (нормативно-технологічна документація, стандарти, документи, що підтверджують якість продукції, плани по" НОТ, по вдосконаленню виробництва, підготовці і підвищенню кваліфікації кадрів підприємства тощо). «Керівництво з якості» може бути використане як демонстраційний матеріал, що підтверджує дієвість системи якості для інших організацій (споживачів), органів сертифікації, а також при добровільній сертифікації системи якості. Сертифікат, що підтверджує, що на підприємстві працює «система якості», сприяє підвищенню конкурентоспроможності підприємства.

Реєстрація даних про якість повинна проводитися для підтвердження досягнення необхідної якості. Всі елементи системи якості повинні бути предметом постійної і регулярної перевірки та оцінки.

Перевірки можуть бути зовнішніми і внутрішніми. Зовнішній контроль - це контроль з боку органів місцевої адміністрації, санепіднагляду, торгової інспекції та ін. Оцінки за якістю їжі підприємства заносяться у контрольний журнал, бракеражний журнал. При виявленні порушень складається акт перевірки у двох примірниках, один примірник залишається на підприємстві.

Внутрішній контроль здійснює адміністрація підприємства: директор, завідувач виробництвом та їх заступники, начальники цехів, а також кухарі-бригадири. Контроль за якістю їжі називається бракеражем готової продукції. З метою повсякденного контролю якості продукції на великих підприємствах створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова - директор підприємства або його заступник з виробництва; завідувач виробництвом або його заступник; інженер-технолог (при його наявності у штаті); кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар (при його наявності в штаті підприємства). На дрібних підприємствах бракеражна комісія може бути відсутня, в цьому випадку за перевірку якості їжі відповідає завідувач виробництвом. Складу бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Бракеражна комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією - збірниками рецептур страв, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових страв.

Бракеражна комісія проводить органолептичеекую оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпустки на роздачу. У ресторані контроль якості порційних страв здійснює завідувач виробництвом вибірково протягом дня.

Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини та здійснення технологічного процесу в суворій відповідності з встановленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології приготування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців громадського харчування. Всі ці умови чітко перегукуються з принципами системи якості та етапи «петлі якості».

Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовираженний смак і запах, а потім-більш гострі; солодкі страви смакують в останню чергу.

Кожен з п'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п'ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми. Наприклад, блюдо отримало наступні оцінки:

- зовнішній вигляд - добре;
- колір - відмінно;
- консистенція - добре;
- запах - відмінно;
- смак - добре;
- середній бал - 4,4.

При проведенні бракеражу оцінка «відмінно» дається стравам, приготованим в суворій відповідності з технологією і в яких за органолептичними показниками немає відхилень. Блюдо, приготоване у відповідності з рецептурою, але має незначні відхилення від встановлених вимог, оцінюється на «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, які мають значні відхилення від вимог технології, але тим, що допускається до реалізації без переробки.

Оцінка «незадовільно» дається стравам з стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленим, недовареним, недожаренним, мають неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом.

Результати перевірки якості кулінарної продукції записують у бракеражний журнал до початку її реалізації і завіряються підписами бракеражної комісії (див. табл.):

Виписка з бракеражного журналу

Найменування вироби	Оцінка якості страв і виробів			Відповідальний за приготування
	I партія 10.30	II партія 12.30	III партія 14.30
Салат рибний	Відмінно Овочі мають правильну форму нарізки. Смак гострий, у міру солоний, із запахом риби і приправ. Консистенція варених овочів м'яка, сирих - трохи хрустка.	Добре Зовнішній вигляд виробу відповідає вимогам, салат доведений до смаку, але картопля злегка переварений.	Задовільно Овочі і риба зберегли грорму нарізки, проте солоні огірки не відтиснуті, відчувається смак огіркового розсолу.	Кухар V розряду Іванов М.С.
Суп-локшина домашня з куркою	Добре Коріння, ріпчасту цибулю мають правильну форму нарізки, суп доведений до смаку, але локшина домашня злегка переварена.	Відмінно Коріння, ріпчасту цибулю і локшина домашня мають правильну форму нарізки. Смак супу в міру солоний, відчувається аромат пасеровані коріння, цибулі і бульйону Колір бульйону бурштиновий Консистенція коріння і локшини м'яка.	Задовільно Суп доведений до смаку, проте відчувається запах злегка пересмажених коріння. Курячий бульйон недостатньо прозорий.	Кухар V розряду А.С. Сидоров

Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, що надходить, а також готової продукції і напівфабрикатів, що випускаються підприємствами, контролюються санітарно-харчовими лабораторіями. За допомогою лабораторних досліджень визначають фізико-хімічні (частка сухих речовин, частка жиру, частка солі, вміст важких металів і ін), мікробіологічні показники (мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми, бактерії кишкових паличок, патогенні мікроорганізми і ін).

Ще однією характерною рисою системи якості, що визначає її ефективність, є постійна робота з аналізу і оцінки витрат на якість.

Витрати на якість поділяються на виробничі і невиробничі.

Виробничі витрати пов'язані з діяльністю підприємства по забезпеченню необхідної якості продукції. Це витрати на попередження дефектів, втрати від виробництва дефектної продукції (втрати від браку, відшкодування збитків тощо).

Невиробничі витрати пов'язані з підтвердженням якості продукції, наприклад, з сертифікацією продукції та системи якості.

Відповідно до ідеології стандартів ІСО серії 9000 система якості повинна функціонувати за принципом: проблеми попереджаються, а не виявляються після виникнення.

Систематично проводяться заходи по попередженню виникли невідповідностей можуть бути спрямовані на заміну технологічного обладнання,' інструментів, застарілої документації і т. д.

Особливе місце в роботах по забезпеченню стабільної якості продукції займають профілактичні заходи по усуненню браку продукції.

Розглянемо тепер основні вимоги системи якості, які повинні виконуватися на стадіях життєвого циклу продукції для забезпечення необхідного рівня продукції.

Першим етапом, який багато в чому визначає результат всієї діяльності підприємства за якістю, є маркетинг. Функція маркетингу на підприємстві повинна давати точне визначення ринкового попиту і реалізації продукції, необхідних для планування обсягів виробництва, об'єктивно оцінювати' вимоги споживача на основі постійного аналізу, здійснювати збір інформації про претензії і т. д. Маркетинг - система управлінських важелів, методів, погоджує в єдине ціле основні господарські функції підприємства з розробки, виробництва і збуту продукції. У системах якості маркетингу надається велике значення при визначенні потреб ринку і встановлення зворотного зв'язку із споживачами продукції. У великих фірмах, акціонерних товариствах повинні бути відділи маркетингу.

Результати маркетингових досліджень визначають процеси проектування продукції. Для громадського харчування це означає розробку фірмових страв, страв з нових видів сировини. На цьому етапі розробляються рецептури, технічні умови, стандарти, проводять експерименти, випробування, перевіряють якість лабораторним шляхом. На цьому етапі дуже важливо запобігти помилкам в розробці нової продукції.

Метою комплексу робіт з матеріально-технічного постачання в системі якості є забезпечення стабільного якості що надходить сировини, напівфабрикатів, предметів матеріально-технічного оснащення. На цьому етапі дуже важливий вибір надійних постачальників.

Необхідною умовою ефективної роботи з попередження шлюбу на етапі розробки виробничих процесів є застосування методів планування: яке обладнання необхідно придбати, вивчити ринок постачання обладнання. На цьому етапі розробляються виробничі процеси, забезпечується створення оптимальних умов для стабільного виробництва продукції в суворій відповідності з вимогами нормативної документації. Вирішуються завдання освоєння нової технології, забезпечення стабільності роботи обладнання, навчання кадрів і т. д.

На етапі виробництва системою якості передбачається комплекс заходів, спрямованих на забезпечення стабільності виробництва для випуску продукції згідно з вимогами нормативної документації. Це насамперед контроль якості виготовлення продукції, контроль забезпечення технологічної дисципліни, метрологічне забезпечення виробництва. Важливе місце серед методів і засобів забезпечення стабільної якості виготовлення продукції відводиться системі стимулювання працівників підприємства, а також їх навчання та підвищення кваліфікації.

Не останню роль у системі якості відіграє етап технічної допомоги і обслуговування. Цей етап включає проведення вантажно-розвантажувальних робіт; суворе дотримання вимог збереження продукції; створення оптимальних умов зберігання; технічну допомогу в обслуговуванні обладнання.

Отже, розглянуті принципи побудови системи якості та основні вимоги до стадій життєвого циклу продукції.

Система якості повинна відповідати таким основним принципам:

- особисту участь і відповідальність керівника в роботах по забезпеченню якості продукції;
- наявність чіткого планування в області якості;
- чіткий розподіл відповідальності і повноважень на кожний вид діяльності, що забезпечує реалізацію плану підприємства в області якості;
- визначення витрат на забезпечення якості продукції;
- забезпечення безпеки продукції, робіт, послуг для споживача і навколишнього середовища;
- стимулювання розвитку робіт з поліпшення якості;
- систематичне вдосконалення методів і засобів забезпечення і контролю якості.

Питання для контролю знань

1. Що таке система якості?
2. Від чого залежить якість продукції?
3. Якими способами можна переконатися в доброякісності товару?
4. Назвіть основні етапи життєвого циклу продукції або «петлі якості».
5. Які напрямки впливу на етапи «петлі якості» виділяються?
6. Дайте визначення напрямами: забезпечення якості; управління якістю; поліпшення якості.
7. Що означає поняття «керівництво з якості»?
8. Які види перевірки підприємства можуть бути?
9. Хто здійснює зовнішній контроль за роботою підприємства?
10. Хто здійснює внутрішній контроль за випуском якісної продукції?
11. Хто може входити до складу бракеражної комісії?
12. Чим керується бракеражна комісія в своїй діяльності?
13. Що таке органолептичний бракераж?
14. Як проводиться органолептичний бракераж?
15. Які оцінки ставлять страв при проведенні органолептичного бракеражу і за що?
16. Що визначають готової продукції за допомогою лабораторних досліджень?
17. Як можна підрозділити витрати на якість продукції? Дайте їх характеристику.
18. Дайте характеристику етапів життєвого циклу продукції - «петлі якості»:
- маркетинг;
- проектування продукції;
- матеріально-технічне постачання;
- розробка виробничих процесів;
- виробництво;
- контроль якості;
- технічна допомога і обслуговування.
19. Перелічіть основні принципи, яким характеристикам має відповідати система якості.