ГР № 10-18

Тема уроку: Сутність і завдання  раціональної організації праці

Раціональною вважається така організація праці, яка, грунтуючись на досягненнях науки і техніки, дозволяє з'єднати техніку і людей в єдиному виробничому процесі і при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів отримати найкращі результати, добиваючись при цьому підвищення продуктивності праці, збереження здоров'я.

Раціональна організація праці передбачає науково обгрунтовані зміни в організації праці на основі досягнень науки, техніки і передового досвіду, який накопичений у даній галузі виробництва і інших галузях народного господарства, і повинна сприяти підвищенню якості продукції, що випускається, культури обслуговування, ефективності виробництва і рентабельності підприємства.

Як і в інших галузях народного господарства, раціональна організація праці в ресторанному господарствіповинна вирішити три основні завдання: економічну, психофізіологічну і соціальну.

Рішення економічної задачіпередбачає якнайповніше використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підвищення ефективності виробництва і праці.

У ресторанному господарствіпри вирішенні економічних завдань особливого значення набувають технічне оснащення підприємств, комплексна механізація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, раціональніше використання робочої сили з врахуванням кваліфікації і повноти завантаження працівників, вживання прогресивних форм обслуговування.

Рішення психофізіологічної задачіпередбачає створення на підприємстві найбільш сприятливих умов праці, сприяючих збереженню здоров'я працівників, зниженню стомлюваності і підвищенню працездатності.

Рішення соціальної задачізабезпечує всесторонній розвиток людини, сприяє перетворенню праці на життєву необхідність, виховує у працівника велику відповідальність за результати своєї праці.

Ці завдання зв'язані між собою і повинні вирішуватися в комплексі. Без вирішення психофізіологічних і соціальних завдань не будуть вирішені економічні завдання.

Завдання і зміст раціональної організації визначають наступні основні напрямки:

• розробка і впровадження раціональних форм розділення і кооперації праці;

• вдосконалення організації і обслуговування робочих місць;

• впровадження передових прийомів і методів праці;

• поліпшення умов праці;

• підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;

• раціоналізація режимів праці і відпочинку;

• зміцнення дисципліни праці;

• вдосконалення нормування праці.

Одним з головних напрямів організації праці є розробка раціональних форм розділення і кооперації праці, які в найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, збільшеному культурному і технічному рівню працівників.

ГР № 10-18

Тема уроку: Основні завдання і напрямки раціональної організації праці

Одним з головних напрямів організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, які найбільшою мірою відповідали б сучасній техніці, зростанню культурного і технічного рівня працівників.

Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці всередині галузі - це поділ між заготовочными і доготовочными підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; всередині підприємства - це поділ праці між працівниками.

Поділ праці всередині підприємств громадського харчування може бути функціональним (наприклад, поділ праці між працівниками виробництва і торгового залу), технологічним (за видами робіт), післяопераційним. У зв'язку з тим, що на підприємствах громадського харчування одночасно здійснюються функції з приготування продукції, її реалізації і організації споживання, структура штатів підприємств громадського харчування включає групи працівників виробництва, торгового залу, адміністративно-обслуговуючий персонал. Кожна з перелічених груп виконує відповідні функції. Функціональний поділ праці на підприємствах громадського харчування залежить від об'єму робіт на виробництві, в торговому залі, від тривалості роботи торгового залу підприємства у протягом дня.

Технологічний поділ праці здійснюється в залежності від характеру виробничого процесу. На підприємствах громадського харчування ступінь диференціації технологічних процесів може бути більшою чи меншою в залежності від конкретних організаційно-технічних умов, потужності підприємства. Наприклад, такий технологічний поділ праці: первинна обробка сировини; теплова обробка продуктів; приготування холодних страв.

При технологічному поділі праці залежно від складності виконуваних робіт використовується кваліфікаційне поділ, коли роботи певної складності, точності і відповідальності розподіляються між працівниками залежно від рівня кваліфікації. Так, працівники високої кваліфікації виконують більш складні операції, що вимагають великого досвіду в роботі, менш складні виконують працівники нижчої кваліфікації.

Так, в обов'язки кухарів VI і V розрядів входить приготування фірмових, замовних і порційних страв, у той час як кухарі III розряду допомагають у підготовці продуктів, здійснюють первинну обробку сировини.

Відділення кваліфікованої роботи від некваліфікованої поєднується з операційним поділом праці, тобто розчленування процесу виготовлення продукції на окремі операції. Післяопераційне поділ праці між працівниками найчастіше виробляється у великих підприємствах, де працівники зайняті протягом усього робочого дня однорідної роботою. Наприклад, у великому м'ясному цеху проводиться поділ праці за видами операцій: обвалка м'яса, зачистка, нарізання м'ясних напівфабрикатів, приготування м'ясної рубки і виробів з неї. У невеликих цехах працівник, як правило, виконує кілька операцій, але порушення технологічного процесу не допускається.

Для підвищення продуктивності праці працівників громадського харчування велике значення має відділення основної роботи від допоміжної.

Основну роботу виконують працівники більш високої кваліфікації. Допоміжні роботи (переноска вантажу, прибирання приміщень, заточка ножів та ін) повинні виконувати робітники, прибиральниці та ін

Однак поділ праці є доцільним лише при забезпеченні повного завантаження працівників виробництва протягом всієї зміни, на підприємствах з великим обсягом роботи.

Важливе значення для підвищення ефективності виробництва має не тільки розподіл праці, але і його кооперація. Формою кооперації праці в громадському харчуванні є створення великих підприємств, об'єднань (комбінат харчування), фірм (наприклад, фірма шкільного і студентського харчування); кооперація всередині підприємства - створення виробничих бригад.

Форми кооперації в бригади можуть бути різними. При організації бригади враховують можливості випуску продукції у визначеному асортименті та високої якості шляхом раціонального використання робочого часу. Склад бригади і режим її роботи визначається у кожному конкретному випадку. Існує два види виробничих бригад - спеціалізовані та комплексні.

Спеціалізовані бригади створюються на великих підприємствах громадського харчування в цехах з великим обсягом роботи, в спеціалізованих заготівельних цехах з потоковими лініями. Спеціалізовані бригади утворюються з працівників одного технологічного процесу, але різних кваліфікацій. Наприклад, можуть створюватися бригади обвалки і жиловки м'яса або у кондитерському цеху - бригади замісу тіста і формування виробів з нього та ін.

На дрібних підприємствах до 10 осіб створюється комплексна бригада, до неї включаються працівники виробництва і торгового залу, в якій застосовується суміщення професій. Для кращої організації перелік робіт, виконуваних кожним членом комплексної бригади протягом робочого дня, визначається розкладом робіт. Прикладом служать комплексні бригади комбінату громадського харчування Волзького автомобільного заводу, що виконують весь комплекс робіт по приготуванню страв, обслуговування споживачів, прибирання цехів, обіднього залу, миття посуду.

Досвід роботи комплексних бригад на підприємствах громадського харчування показує, що ця форма організації праці дозволяє досягати різкого скорочення втрат робочого часу, повного завантаження працівників і устаткування протягом дня.

ГР № 10-18

Тема: Організація праці на виробництві

Тема уроку: Зміст і значення раціональної організації праці

Раціональною вважається така організація праці, яка, ґрунтуючись на досягненнях науки і техніки, дозволяє поєднати техніку і людей у єдиному виробничому процесі і за найменших витрат матеріальних і трудових ресурсів одержати найкращі результати, домагаючись при цьому підвищення продуктивності праці та збереження здоров'я.

Раціональна організація праці передбачає науково обгрунтовані зміни на основі досягнень науки, техніки і передового досвіду, накопиченого в даній галузі виробництва та інших галузях народного господарства, і повинна сприяти підвищенню якості продукції, культури обслуговування, ефективності виробництва і рентабельності підприємства.

Як і в інших галузях економіки, раціональна організація праці в ресторанному господарстві повинна вирішити три основних завдання: економічне, психофізіологічне і соціальне.

Вирішення економічного завдання передбачає найбільш повне використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підвищення ефективності виробництва і праці.

У ресторанному бізнесі при вирішенні економічних завдань особливого значення набувають технічне оснащення підприємств, комплексна механізація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, більш раціональне використання робочої сили з урахуванням кваліфікації і повноти завантаження працівників, застосування прогресивних форм обслуговування.

Вирішення психофізіологічних завдань передбачає створення на підприємстві найбільш сприятливих умов праці, що сприяють збереженню здоров'я працівників, зниженню стомлюваності і підвищенню працездатності.

Вирішення соціального завдання забезпечує всебічний розвиток людини, сприяє перетворенню праці в життєву необхідність, виховує у працівника відповідальність за результати своєї праці.

Ці завдання пов'язані між собою і повинні вирішуватися в комплексі. Без вирішення психофізіологічних і соціальних завдань не будуть вирішені економічно.

Завдання і зміст раціональної організації визначають такі основні напрями:

•  розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
•  удосконалення організації й обслуговування робочих місць;
•  впровадження передових прийомів і методів праці;
•  поліпшення умов праці;
•  підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
•  раціоналізація режимів праці і відпочинку;
•  зміцнення дисципліни праці;
•  удосконалення нормування праці.

Термін "організація" має декілька значень

 Перше значення - це внутрішня впорядкованість, узгодженість взаємодії відносно окремих частин цілого. В цьому розумінні організація праці на підприємстві — це система виробничих взаємозв'язків працівників із засобами виробництва та між собою, що утворює певний порядок здійснення трудового процесу. Суттєвою ознакою організації праці є порядок трудового процесу на відміну від безпорядку як ознаки відсутності організації праці.

Друге значення терміну "організація" — це сукупність процесів чи дій, що призводять до утворення і вдосконалення зв'язків між частинами цілого. Логічніше було б вживати в цьому розумінні слово "організовування", але воно не поширене в українській мові. Тобто це дія, функція управління. В цьому значенні організація праці на підприємстві — це сукупність процесів і дій по встановленню чи вдосконаленню порядку здійснення трудового процесу і пов'язаних з ним взаємозв'язків працівників між собою та із засобами виробництва.

Ще одне значення терміна "організація" - це об'єднання людей, що разом реалізують певну програму або мету і діють на основі встановлених правил та процедур В цьому значенні в економічній літературі це слово найчастіше вживається як синонім слів "господарюючий суб'єкт", "підприємство" з відтінком невиробничої сфери діяльності такого підприємства. Беручи до уваги, що в цій главі нам доведеться називати терміном "організація праці" два вище охарактеризованих поняття, господарюючи суб'єкти і виробничої, і невиробничої сфери діяльності ми будемо називати підприємствами, щоб уникнути плутанини. Однак студенти повинні знати, що матеріали цієї і наступної глав однаковою мірою стосуються підприємств і виробничої, і невиробничої сфери.

Отже, організація праці повинна розглядатися з двох боків: по-перше, як стан системи, що складається з конкретних взаємопов'язаних елементів і відповідає цілям виробництва; по-друге, як систематична діяльність людей по впровадженню нововведень у існуючу організацію праці для приведення її у відповідність з досягнутим рівнем розвитку науки, техніки і технології.

Праця людей в процесі виробництва організується під впливом розвитку продуктивних сил і виробничих відносин. Тому організація праці завжди мас дві сторони: природно-технічну і соціально-економічну. Ці сторони тісно пов'язані між собою, постійно взаємодіють і визначають зміст організації праці.

Домашнє завдання: підготувати реферат на тему. «Методичні підходи до аналізу якості організації праці»

Практична робота № 4: Організація роботи кондитерського цеху, його призначення, характеристика

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто. айважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертаря на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.

Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові штучні вироби- 250-260°С; трубочки і булочки із заварного тіста - 215-220°С.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємністю 2-3 л.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм.

У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому столі. Унизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається до встановлених на столі бачків з кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається накінечник з рукояткою.

Наступна операція- приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання- плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд.

При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки, грохоти та ін.

При приготуванні листового тіста після кожного розкатування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м'ясного фаршу і т. ін.). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні - експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах або візках.

У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху встановлюють інструментальні шафи.

При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді.

Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею- стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього- у ванну з проточною водою.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

Організація роботи в кондитерському цеху.

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.

Рис. 1. Розміщення обладнання в кондитерському цеху продуктивністю 10 тис. виробів за день:

1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - підтоварник металевий; З - холодильна шафа; 4 - стіл конторський; 5 - стіл виробничий; 6 - ванна мийна; 7 - стіл з охолодженням; 8 - збивальна машина; 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина; 11 - стіл із вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14- мийна ванна; 15- дозатор крему; 16- слектрошафа; 17- тісторозкатувальна машина; 18- діжа для замісу тіста; 19 - електроплита; 20 - пристрій для охолодження сиропу

Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок. Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

• o кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;
• o знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;
• o знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;
• o дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації;
• o знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;
• o використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;
• o дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера визначені відповідно до вимог стандарту галузі ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу", який використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.

Виробнича програма кондитерського цеху характеризує асортимент і кількість кондитерських виробів (шт. або кг), тіста для реалізації (кг). При розробці виробничої програми необхідно враховувати специфіку мережі підприємств ресторанного господарства, де реалізовуватимуться вироби (загальнодоступні або при промислових підприємствах, місцезнаходження їх, обслуговуваний контингент).

Асортимент виробів, які виготовляються кондитерським цехом, залежить від Його потужності. В кондитерському цеху потужністю до 3 тис. виробів в день випускаються вироби із 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового і інших). В кондитерському цеху потужністю більш 3 тисяч виробів в день випускаються вироби із різних видів тіста у тому числі і кремові.

Приймаємо таке співвідношення кондитерських виробів з окремих видів тіста, %:

·        з дріжджового - 60,

·        листкового - 10,

·        пісочного - 20,

·        бісквітного - 10.

Виробнича програма кондитерського цеху складається на основі нарядів-замовлень доготівельних підприємств з урахуванням споживчого попиту населення.

Домашнє завдання: Розрахувати  кількість виробів кондитерського цеху потужністю 2 тис, враховуючи співвідношення виробів з окремих видів тіста. Заповнити відповідну таблицю.

Таблиця.1. Виробнича програма цеху

№ за збірником рецептур	Виріб	Вихід кг	Кількість, шт
З дріжджового тіста
	Пиріжки печені з повидлом	0,075
	Ростягаї закусочні	0,05
	Кулеб'яки	0,250
	Ватрушки угорськи	0,085
	Пончики	0,045
	Тісто дріжджове	1,0
З листкового тіста
	Слойка з яблучною начинкою з сиром	0,07
	Язички листкові	0,07
	Тістечка «Черепашки»	0,07
З пісочного тіста
	Тістечко пісочне кільце	0,08
	Корзиночка Любительска	0,075
	Пісочне тісто	1,0
З бісквітного тіста
	Тістечко бісквітне фруктово-жилейне	0,09
	Торт «Казка»	0,5

Увага! Тема для самостійного опрацьовування!

Домашнє завдання:  Скласти схему розташування обладнання заготівельного цеху згідно завдання

№ з\п	П.І.Б.	Назва цеху
1.	Ващук Катерина	М'ясний цех
2.	Верхогляд Дар’я	Рибний цех
3.	Воробйова Людмила	Цех  обробки овочів
4.	Журба Альона	М'ясний цех
5.	Закотій Вікторія	М'ясо-рибний цех
6.	Заморська Анна	Цех  обробки овочів
7.	Захаров Олексій	М'ясо-рибний цех
8.	Зінькевич Анастасія	Рибний цех
9.	Кнороз Денис	Цех  обробки овочів
10.	Кулакова Наталія	Птахогольовий цех
11.	Кушнір Сергій	М'ясний цех
12.	Логвиненко Ярослава	М'ясо-рибний цех
13.	Осадча Анна	Рибний цех
14.	Самко Надія	Цех  обробки овочів
15.	Татушко Ганна	Рибний цех
16.	Чеснокова Аліна	Птахогольовий цех
17.	Шелег Діана	М'ясний цех
18.	Якименко Денис	М'ясо-рибний цех

Рекомендовані джерела:

1.     Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

2.     ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

«Моделювання процесу виробництва в закладах ресторанного господарства».  Практикум

3.      studopedia.org

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармітами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується підйомниками.

При розміщенні виробничих приміщень на декількох поверхах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв. Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць у торговельному залі визначається з урахуванням необхідного обладнання.

Важливе значення при організації роботи гарячого цеху має спосіб роздачі. Якщо роздавальна розміщена окремо від кухні, то відпуск продукції здійснюється спеціальними працівниками-роздавальниками. При організації роздачі на кухні страви відпускають кухарі безпосередньо з плити.

Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розміщують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій — для других страв, соусів і гарнірів.

Основні види обладнання гарячого цеху — плити, котли, жарочні шафи, електричні сковорідки, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.

Для невеликих ресторанів на 40—60 посадкових місць досить зручними є комбіновані печі (пароконвектомати), які функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого приготування страв. Найпростіші моделі цього апарата мають три основних режими роботи: пара, конвекції гарячого повітря і сполучений режим. Це дозволяє здійснювати до 80% усіх можливих операцій по приготуванню страви.

На великих підприємствах встановлюють лінію роздачі.

Найбільший ефект дає використання секційного модульованого обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.

 

1 - Шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції, що надійшла з допоміжних цехів.
2 - Шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції.
3 - Жарочна поверхня для обжарювання м'ясних та рибних страв.
4 - Плити з 4-ма квадратними конфорками.
5 - Робоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання).
6 - Фритюрниця для приготування у фритюрі основних блюд, а також гарнірної продукції.
7 - Тепловий мармит для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них.
8 - Варочний казан для приготування супів, соусів, киселів, компотів і т. ін.
9 - Пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготовки попередньо обсмаженої до напівготовності м'ясо-рибної продукції на жарочній поверхні, запікання крупнокускових напівфабрикатів або страв.
10 - Підставка для пароконвектомата з напрямними для гастроємності.
11 - Стіл холодильний для зберігання заготовочної продукції, а також оздоблення для страв.
12 - Полиці настінні для зберігання інвентаря, спецій і сипучих продуктів.
13 - Гриль-саламандра для швидкого запікання продукту або утримання у розігрітому стані моменту до відпуску.
14 - Стіл-тубма.
15 - Стіл виробничий.
16 - Ванна мийна.
17 - Раковина для миття.
18 - Стіл виробничий.
19 - Стіл-тумба для зберігання допоміжного інвентаря, посуду, видачі страв і т. ін.
20 - Стіл-охолоджуваний для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів і т. д.
21 -Універсальний привід.