ГР № 10-18

Тема уроку: Основні завдання і напрямки раціональної організації праці

Одним з головних напрямів організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, які найбільшою мірою відповідали б сучасній техніці, зростанню культурного і технічного рівня працівників.

Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці всередині галузі - це поділ між заготовочными і доготовочными підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; всередині підприємства - це поділ праці між працівниками.

Поділ праці всередині підприємств громадського харчування може бути функціональним (наприклад, поділ праці між працівниками виробництва і торгового залу), технологічним (за видами робіт), післяопераційним. У зв'язку з тим, що на підприємствах громадського харчування одночасно здійснюються функції з приготування продукції, її реалізації і організації споживання, структура штатів підприємств громадського харчування включає групи працівників виробництва, торгового залу, адміністративно-обслуговуючий персонал. Кожна з перелічених груп виконує відповідні функції. Функціональний поділ праці на підприємствах громадського харчування залежить від об'єму робіт на виробництві, в торговому залі, від тривалості роботи торгового залу підприємства у протягом дня.

Технологічний поділ праці здійснюється в залежності від характеру виробничого процесу. На підприємствах громадського харчування ступінь диференціації технологічних процесів може бути більшою чи меншою в залежності від конкретних організаційно-технічних умов, потужності підприємства. Наприклад, такий технологічний поділ праці: первинна обробка сировини; теплова обробка продуктів; приготування холодних страв.

При технологічному поділі праці залежно від складності виконуваних робіт використовується кваліфікаційне поділ, коли роботи певної складності, точності і відповідальності розподіляються між працівниками залежно від рівня кваліфікації. Так, працівники високої кваліфікації виконують більш складні операції, що вимагають великого досвіду в роботі, менш складні виконують працівники нижчої кваліфікації.

Так, в обов'язки кухарів VI і V розрядів входить приготування фірмових, замовних і порційних страв, у той час як кухарі III розряду допомагають у підготовці продуктів, здійснюють первинну обробку сировини.

Відділення кваліфікованої роботи від некваліфікованої поєднується з операційним поділом праці, тобто розчленування процесу виготовлення продукції на окремі операції. Післяопераційне поділ праці між працівниками найчастіше виробляється у великих підприємствах, де працівники зайняті протягом усього робочого дня однорідної роботою. Наприклад, у великому м'ясному цеху проводиться поділ праці за видами операцій: обвалка м'яса, зачистка, нарізання м'ясних напівфабрикатів, приготування м'ясної рубки і виробів з неї. У невеликих цехах працівник, як правило, виконує кілька операцій, але порушення технологічного процесу не допускається.

Для підвищення продуктивності праці працівників громадського харчування велике значення має відділення основної роботи від допоміжної.

Основну роботу виконують працівники більш високої кваліфікації. Допоміжні роботи (переноска вантажу, прибирання приміщень, заточка ножів та ін) повинні виконувати робітники, прибиральниці та ін

Однак поділ праці є доцільним лише при забезпеченні повного завантаження працівників виробництва протягом всієї зміни, на підприємствах з великим обсягом роботи.

Важливе значення для підвищення ефективності виробництва має не тільки розподіл праці, але і його кооперація. Формою кооперації праці в громадському харчуванні є створення великих підприємств, об'єднань (комбінат харчування), фірм (наприклад, фірма шкільного і студентського харчування); кооперація всередині підприємства - створення виробничих бригад.

Форми кооперації в бригади можуть бути різними. При організації бригади враховують можливості випуску продукції у визначеному асортименті та високої якості шляхом раціонального використання робочого часу. Склад бригади і режим її роботи визначається у кожному конкретному випадку. Існує два види виробничих бригад - спеціалізовані та комплексні.

Спеціалізовані бригади створюються на великих підприємствах громадського харчування в цехах з великим обсягом роботи, в спеціалізованих заготівельних цехах з потоковими лініями. Спеціалізовані бригади утворюються з працівників одного технологічного процесу, але різних кваліфікацій. Наприклад, можуть створюватися бригади обвалки і жиловки м'яса або у кондитерському цеху - бригади замісу тіста і формування виробів з нього та ін.

На дрібних підприємствах до 10 осіб створюється комплексна бригада, до неї включаються працівники виробництва і торгового залу, в якій застосовується суміщення професій. Для кращої організації перелік робіт, виконуваних кожним членом комплексної бригади протягом робочого дня, визначається розкладом робіт. Прикладом служать комплексні бригади комбінату громадського харчування Волзького автомобільного заводу, що виконують весь комплекс робіт по приготуванню страв, обслуговування споживачів, прибирання цехів, обіднього залу, миття посуду.

Досвід роботи комплексних бригад на підприємствах громадського харчування показує, що ця форма організації праці дозволяє досягати різкого скорочення втрат робочого часу, повного завантаження працівників і устаткування протягом дня.