ГР № 10-18

Тема уроку: Визначення численності працівників на підприємствах ресторанного господарства

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визна­чення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочими місцями на підставі норм обслугову­вання.

Чисельність працівників підприємств ресторанного господар­ства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більший товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища чисельність працівників.

Всіх працівників підприємств ресторанного господарства мо­жна поділити залежно від виконуваної функції на такі групи: ви­робничих, торговельних, адміністративних і працівників торго­вельного залу.

Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску про­дукції або товарообігу поділяють на встановлену для одного пра­цівника денну норму виробітку в гривнях товарообігу або умов­них стравах і кількість днів, яку повинен відробити працівник у запланований період.

Ефективний фонд робочого часу дорівнює номінальному фон­ду (тобто календарному фонду мінус вихідні і святкові дні), за винятком невиходів, пов'язаних з черговими відпустками, хворо­бою та іншими невиходами, передбаченими законодавством. На­приклад, календарний фонд робочого часу на підприємстві склав 365 днів. Вихідні і святкові дні при 5-денному робочому тижні — 112 днів. Кількість невиходів у зв'язку з відпустками, хворобою й іншими причинами — 28 днів. Номінальний фонд робочого часу складе 253 дні (365 днів — 112 днів). Ефективний фонд робочого часу — 225 днів (253 дні — 28 днів).

Визначити чисельність працівників гарячого і холодного цехів можна з урахуванням норм часу на приготування однієї страви.

Середня чисельність працівників гарячого цеху при 7-годинному (25 200 с) робочому дні складе 39,6 чол. (1 000 000 / 25 200). Ця чисельність визначена без урахування підвищення продуктивності праці, тому з урахуванням поправочного коефіці­єнта 1,14 чисельність працівників гарячого цеху складе 35 чол. (39,6 : 1,14). Необхідно враховувати також, що підприємство рес­торанного господарства працює без вихідних днів, тому з ураху­ванням поправочного коефіцієнта 1,32 остаточна кількість пра­цівників гарячого цеху складе 46 (35 • 1,32). Норми часу для приготування страв подані в додатку 6.

Визначити чисельність офіціантів можна на підставі пла­ну товарообігу по залу, встановленої норми виробітку в грив­нях і ефективному фонді робочого часу, а також виходячи з кі­лькості посадкових місць, закріплених за одним офіціантом, з урахуванням форм обслуговування, умов праці, розподілу ро­боти.

Чисельність буфетників визначається на підставі встановлено­го товарообігу для буфета і норм виробітку на одного працівника в день.

Чисельність касирів, працівників роздрібної торгівлі визнача­ється з урахуванням встановленого товарообігу, кількості робо­чих місць і тривалості роботи.

Чисельність адміністративно-управлінського апарату визнача­ється типовими штатами відповідно до розміру середньомісячно­го обороту підприємств за річним планом.

Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з ДСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»

До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м’яса, кухонний робітник.

Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на виробництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класу підприємства.

Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов’язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи.

Виробничий персонал підприємства повинен систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію і професійну майстерність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності, щоб забезпечити виробництво кулінарної продукції і борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров’я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної і технологічної документації. Весь персонал має пройти інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.

До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висуваються такі вимоги:

· знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);

· дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;

· дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці;

· знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;

· дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі та споживачами;

· знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.

У ресторанах і барах класу «люкс» і «вищий» має працювати персонал, знайомий зі специфікою кулінарії інших держав.

Завідувач виробництва повинен мати вищу або середню професійну освіту та досвід практичної роботи; знати основи трудового законодавства, основні положення Закону України «Про захист прав споживачів», галузеві документи, що стосуються його професійної діяльності; знати організацію виробництва; уміти чітко організувати виробничу діяльність підлеглих, технологічний процес; підбір і розміщення кадрів.

Кухара і кондитера повинні мати початкову або середню професійну освіту.

При виборі і складанні графіків враховують режим роботи підприємства, графік завантаження торговельного залу. На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового обліку робочого часу, двобригадний, комбінований.

Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі, якщо обсяг роботи повністю виконується за 7—8 годин, завантаження працівників рівномірне протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Але при тривалому режимі роботи торговельного залу використання лінійного графіка є недоцільним.

Стрічковий (ступінчастий) графік передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торговельного залу. Кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 годин.

Недолік — відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення плануванні робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми.

Графік підсумкового обліку робочого часу застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При такому графіку допускається різна тривалість робочого дня по днях тижня, але не більше 11 год. 30 хв. з подальшим наданням одного дня відпочинку при обов’язковому відпрацюванні за місяць встановленої норми робочого часу.

Двобригадний графік є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год. 30 хв. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці.

Комбінований графік передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем. Такий графік часто застосовується в ресторанах, де робота в цілому будується за двобригадним графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торговельного залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1 Як визначають чисельність працівників у ресторанах?

2 Назвіть методи визначення витрат робочого часу.

3 Як класифікуються затрати робочого часу?

4. Дайте характеристику різним графікам виходу на роботу.