Шановні учні гр. № 10-18!

Згідно з наказом директора про проведення екзаменаційної сесії повідомляю, що консультація з предмету відбудеться 05.05.2020 року з 12-00 год у Гугл класі  «Відділення ХТ та РС» за кодом  

c6xew4q

Вибрати тему

Завантажити фотографію

Екзамен відбудеться 13.05.2020 р з 8-00 год. Кожен учень повинен відповісти на обраний білет по голосовій пошті на номер

 050-577-55-64 або

 097-98-20-162,

а також надіслати відповідь на білет у письмовому варіанті.

         Всі питання – під час консультації.

ГР № 10-18

Тема уроку: Визначення численності працівників на підприємствах ресторанного господарства

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визна­чення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочими місцями на підставі норм обслугову­вання.

Чисельність працівників підприємств ресторанного господар­ства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більший товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища чисельність працівників.

Всіх працівників підприємств ресторанного господарства мо­жна поділити залежно від виконуваної функції на такі групи: ви­робничих, торговельних, адміністративних і працівників торго­вельного залу.

Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску про­дукції або товарообігу поділяють на встановлену для одного пра­цівника денну норму виробітку в гривнях товарообігу або умов­них стравах і кількість днів, яку повинен відробити працівник у запланований період.

Ефективний фонд робочого часу дорівнює номінальному фон­ду (тобто календарному фонду мінус вихідні і святкові дні), за винятком невиходів, пов'язаних з черговими відпустками, хворо­бою та іншими невиходами, передбаченими законодавством. На­приклад, календарний фонд робочого часу на підприємстві склав 365 днів. Вихідні і святкові дні при 5-денному робочому тижні — 112 днів. Кількість невиходів у зв'язку з відпустками, хворобою й іншими причинами — 28 днів. Номінальний фонд робочого часу складе 253 дні (365 днів — 112 днів). Ефективний фонд робочого часу — 225 днів (253 дні — 28 днів).

Визначити чисельність працівників гарячого і холодного цехів можна з урахуванням норм часу на приготування однієї страви.

Середня чисельність працівників гарячого цеху при 7-годинному (25 200 с) робочому дні складе 39,6 чол. (1 000 000 / 25 200). Ця чисельність визначена без урахування підвищення продуктивності праці, тому з урахуванням поправочного коефіці­єнта 1,14 чисельність працівників гарячого цеху складе 35 чол. (39,6 : 1,14). Необхідно враховувати також, що підприємство рес­торанного господарства працює без вихідних днів, тому з ураху­ванням поправочного коефіцієнта 1,32 остаточна кількість пра­цівників гарячого цеху складе 46 (35 • 1,32). Норми часу для приготування страв подані в додатку 6.

Визначити чисельність офіціантів можна на підставі пла­ну товарообігу по залу, встановленої норми виробітку в грив­нях і ефективному фонді робочого часу, а також виходячи з кі­лькості посадкових місць, закріплених за одним офіціантом, з урахуванням форм обслуговування, умов праці, розподілу ро­боти.

Чисельність буфетників визначається на підставі встановлено­го товарообігу для буфета і норм виробітку на одного працівника в день.

Чисельність касирів, працівників роздрібної торгівлі визнача­ється з урахуванням встановленого товарообігу, кількості робо­чих місць і тривалості роботи.

Чисельність адміністративно-управлінського апарату визнача­ється типовими штатами відповідно до розміру середньомісячно­го обороту підприємств за річним планом.

Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з ДСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»

До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м’яса, кухонний робітник.

Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на виробництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класу підприємства.

Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов’язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи.

Виробничий персонал підприємства повинен систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію і професійну майстерність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності, щоб забезпечити виробництво кулінарної продукції і борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров’я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної і технологічної документації. Весь персонал має пройти інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.

До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висуваються такі вимоги:

· знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);

· дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;

· дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці;

· знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;

· дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі та споживачами;

· знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.

У ресторанах і барах класу «люкс» і «вищий» має працювати персонал, знайомий зі специфікою кулінарії інших держав.

Завідувач виробництва повинен мати вищу або середню професійну освіту та досвід практичної роботи; знати основи трудового законодавства, основні положення Закону України «Про захист прав споживачів», галузеві документи, що стосуються його професійної діяльності; знати організацію виробництва; уміти чітко організувати виробничу діяльність підлеглих, технологічний процес; підбір і розміщення кадрів.

Кухара і кондитера повинні мати початкову або середню професійну освіту.

При виборі і складанні графіків враховують режим роботи підприємства, графік завантаження торговельного залу. На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового обліку робочого часу, двобригадний, комбінований.

Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі, якщо обсяг роботи повністю виконується за 7—8 годин, завантаження працівників рівномірне протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Але при тривалому режимі роботи торговельного залу використання лінійного графіка є недоцільним.

Стрічковий (ступінчастий) графік передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торговельного залу. Кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 годин.

Недолік — відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення плануванні робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми.

Графік підсумкового обліку робочого часу застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При такому графіку допускається різна тривалість робочого дня по днях тижня, але не більше 11 год. 30 хв. з подальшим наданням одного дня відпочинку при обов’язковому відпрацюванні за місяць встановленої норми робочого часу.

Двобригадний графік є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год. 30 хв. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці.

Комбінований графік передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем. Такий графік часто застосовується в ресторанах, де робота в цілому будується за двобригадним графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торговельного залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1 Як визначають чисельність працівників у ресторанах?

2 Назвіть методи визначення витрат робочого часу.

3 Як класифікуються затрати робочого часу?

4. Дайте характеристику різним графікам виходу на роботу.

ГР № 10-18

Тема уроку: Методи нормування  праці

Основні види норм праці

Норма часу - це необхідні затрати часу одного працівника або бригади на виконання одиниці роботи (продукції).

Норма виробітку - це кількість одиниць продукції визначеного виду, яка повинна бути виготовлена одним працівником або бригадою за даний проміжок часу.

Норма обслуговування визначає необхідну кількість верстатів, робочих місць, одиниць виробничої площі та інших виробничих об'єктів, що закріплені для обслуговування за одним робітником або бригадою.

Норма чисельності - визначає кількість працівників, необхідну для виконання визначеного обсягу роботи або для обслуговування одного або декількох агрегатів.

Нормоване завдання - визначає необхідний асортимент і обсяг робіт, які повинні бути виконані одним робітником або бригадою за певний проміжок часу.

Методи нормування праці

Методика технічного нормування праці в значній мірі залежить від ряду факторів:

• - типу організації виробництва (масового, серійного, одиничного);
• - способу виконання робіт (ручного, машинно-ручного, машинно-автоматизованого);
• - форми організації праці (індивідуальної, багатоверстатної, бригадної).

Кожному типу виробництва властиві особливості, що характеризують обладнання, технологічну оснастку, технологічний процес, організацію та обслуговування робочого місця, спеціалізацію та кваліфікацію робітників, виконання окремих елементів операції тощо.

Чим вища серійність виробництва, тим більш досконалі технологія та організація виробництва, виробничі навички робітників, спеціалізоване обладнання та технологічне оснащення робочого місця.

Під методом нормування розуміють сукупність прийомів встановлення норм праці, що включають: аналіз трудового процесу; проектування раціональної технології та організації праці; розрахунок норм.

Залежно від типу виробництва, характеру виробничого процесу і нормованої операції технічні норми часу визначаються або аналітичними, або сумарним методами.

Аналітичні методи

Передбачають: аналіз трудового процесу; поділ його на елементи; проектування раціональних режимів роботи обладнання та прийомів праці робітників; визначення норм за елементами трудового процесу з урахуванням специфіки конкретних робочих місць і виробничих підрозділів, встановлення норми на операцію.

Сумарні методи

Передбачають встановлення норм праці без поділу процесу на елементи і проектування раціональної організації праці, тобто на основі досвіду нормувальника (досвідний метод) або статистичних даних про виконання аналогічних робіт (статистичний метод). Норми, які встановлюються за допомогою сумарних методів, називаються досвідно-статистичними. Такі норми не дозволяють ефективно використовувати виробничі ресурси і повинні замінюватись нормами, які встановлюються аналітичними методами.

Аналітичні методи можна класифікувати за трьома ознаками:

• - методикою одержання вихідних даних;
• - ступенем диференціації трудового процесу;
• - характером залежності норм праці від факторів, що впливають на їх розмір.

За методикою одержання вихідних даних аналітичні методи поділяють на аналітично-розрахункові, при яких базою розрахунків норм є нормативні матеріали, і аналітично-дослідницькі, при яких вихідна інформація одержується шляхом спостереження або експериментів.

Аналітично-розрахункові методи

Зараз є основними. При цих методах затрати часу розраховують за нормативами режимів роботи обладнання і часу, а також за формулами залежності часу від факторів тривалості. Вони забезпечують необхідну ступінь обґрунтованості норм при значно менших, порівняно з дослідницькими методами, затратах на збирання вихідної інформації. Однак, точність норм для конкретного робочого місця знижується.

При зміні типу виробництва змінюються вимоги до точності норм часу, а відповідно і методи його виміру. В умовах масового і багатосерійного виробництва норми часу встановлюють методом розрахунку за нормативами в поєднанні з широким використанням експериментальних досліджень на робочих місцях. В умовах серійного виробництва норми визначають в основному за нормативами режимів роботи обладнання і часу.

Аналітично-дослідницькі методи

Використовують при відсутності нормативних даних. В умовах одиничного і дрібносерійного виробництв при нормуванні операцій економічно доцільно проводити їх дослідження на рівні укрупнених трудових прийомів або операцій в цілому. В цьому випадку широко застосовують методи укрупненого нормування, які є різновидом аналітичного методу.

За ступенем диференціації трудового процесу аналітичні методи поділяють на диференційовані та укрупнені.

Диференційовані методи

Передбачають детальний поділ трудового процесу на елементи (до трудових рухів і дій), дослідження факторів, що впливають на тривалість кожного елементу, проектування нового складу, послідовності та часу виконання елементів операції. Ці методи застосовуються, якщо доцільна велика точність нормування трудових операцій, що обумовлена великими обсягами випуску продукції.

Укрупнені методи

Передбачають розподіл трудового процесу до комплексів прийомів та операцій. Необхідний час встановлюється на основі укрупнених нормативів і типових норм.

За третьою ознакою (характером залежності норм праці від факторів, що на них впливають) аналітичні методи поділяють на прямі та непрямі. При використанні прямих методів норми обслуговування, чисельності, керованості розраховуються на основі встановлення функціональних залежностей розміру норм від трудомісткості відповідних робіт. Використання непрямих методів передбачає встановлення статистичних залежностей норм від факторів, що непрямо впливають на трудомісткість відповідних робіт.

Норми, що встановлюються на основі аналітичних методів, називають технічно або науково-обґрунтованими, тобто такими, що враховують, крім технічних, також економічні, соціальні та інші фактори. Зараз виходять з того, що в обґрунтуванні норм головним є аналіз трудового процесу. Відповідно до цього, доречно називати норми відповідно до методів їх обґрунтування, тобто аналітичними і сумарними (дослідно-статистичними).